Maminy, na toto pozor! Čím prepečenejšie, tým horšie
Chlieb, chipsy, sušienky, hranolky, cereálie, ale aj káva by sa mali vyrábať inak. Prečo? Aby sa znížilo množstvo akrylamidu.
Akrylamid vzniká prirodzene pri pečení, smažení alebo pražení potravín obsahujúcich škrob a určité aminokyseliny. Je to látka, ktorá spôsobuje rakovinové bujnenie, poškodzuje nervový systém, môže poškodzovať DNA a vyvolať vývojové poruchy plodu či poškodzovať genetickú informáciu.
I keď s najväčšou pravdepodobnosťou bol akrylamid súčasťou ľudskej stravy od začiatkov poľnohospodárstva, k dnešnému neuspokojivému stavu prispieva fakt, že ľudia jedia omnoho viac pečiva, výrobkov z obilia či smažených jedál.
Kedy je potrebná opatrnosť?
Sprievodným javom vzniku akrylamidu je hnednutie. To môžeme pozorovať napríklad na chrumkavých opečených kôrkach pečiva alebo na hnedých okrajoch zemiakových lupienkov, prípadne pri prepražených kávových zrnách. Niet sa potom čo čudovať, že najviac akrylamidov z jedla prijímajú práve milovníci hranoliek, chipsov, keksíkov a kávy. Toto je ten hlavný dôvod, prečo nie je dobré dieťaťu dovoliť denne si dávať chipsy či rôzne sušienky.
Zdravie a chuť sa v tomto prípade trochu rozchádzajú. Počas vzniku akrylamidu, ktorý sa tvorí najviac medzi 120 a 170 °C, sa rodia aj iné dôležité látky, ktoré zároveň dodávajú produktom charakteristickú vôňu, chuť a sfarbenie.
V snahe plošne obmedziť zdravotné riziká vydala Európska únia 21. novembra nariadenie č.2017/158 s návodom, ako docieliť zníženie karcinogénneho akrylamidu pri potravinách z obilnín, zemiakov a kávy. Potravinárske firmy by mali preto prijať opatrenia, ktoré povedú k zníženiu výskytu tejto škodlivej látky na minimum. Ako pripomína šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová, dôležité je, aby zdravšiu úpravu od výrobcov vyžadovali aj spotrebitelia. "My sa snažíme prispieť tým, že obsah akryalamidu v potravinárskych výrobkoch testujeme a publikujeme v časopise dTest," Ako príklad uvádza októbrový test zemiakových čipsov, ktorý dokázal, že je možné túto obľúbenú pochúťku vyrobiť aj bez vysokých hodnôt akrylamidov. I v domácnostiach môžeme urobiť čo-to, aby sme akrylamid minimalizovali.
Rady a tipy na zníženie obsahu akrylamidu pri domácom pečení a smažení
Zemiaky
Skladujte ich pri teplote vyššej ako 6 °C a zabráňte ich klíčeniu
Pri smažení zemiakov udržujte teplotu vo fritéze medzi 160 a 170 °C, v rúre medzi 180 a 220 °C.
Zemiaky pečte alebo smažte len do zlato žltavej farby, zamedzte ich zhnednutiu a spálené kúsky nejedzte
Jemné pečivo – sušienky, sucháre, oblátky z obilnej múky
Nahraďte pšeničnú múku nejakou alternativou, například ryžovou alebo kukuřičnou. Obidve obsahujú menej aminokyselin, ktoré sú pre vznik akrylamidu nevyhnutné
Pečte do výslednej svetlejšej farby
Keď pražíte alebo opekáte orechy a mandle, udržujte nižšiu teplotu
Chlieb
Nechajte cesto na chlieb dlhšie kysnúť. Tým sa znižuje množstvo látok, z ktorých akrylamid vzniká
Pečte chlieb pri nižšej teplote dlhšiu dobu do svetlejšej výslednej farby
Zamedzte vzniku tmavo opečenej kôrky a nepripekajte ani semienka na povrchu
Káva
Dávajte prednosť kávovým zrnám typu arabica. V tých je v porovnaní s robustou obsah akrylamidu nižší.
Prečítajte si tiež:
Odborník: Ovocie a zeleninu je potrebné striedať a miešať
Stravovacie návyky školákov sú zlé. Ako je na tom ten váš?
