Je v zelenine naozaj tak veľa dusičnanov? Poznáme pravdu
Zdroj: youtube.com
Možno aj vás znepokojili informácie o vysokom obsahu dusičnanov v niektorých druhoch zeleniny a ovocia nameraného domácim testerom.
Pichnúť do šalátu a hneď vidieť, koľko nežiaducich látok obsahuje, to je lákavá predstava. Presne tak to vyzerá na videách, ktorých nájdeme napríklad na YouTube veľa. Zobrazujú domáce testovanie ovocia a zeleniny z viacerých obchodných reťazcov pomocou vreckového minitestera. Muž vo videách jednoducho vpichne špičku prístroja do zeleniny alebo ovocia a za pár sekúnd sa na displeji zobrazí nameraná hodnota nitrátov s farebnou signalizáciou, či je v poriadku. Používa pritom konkrétne prístroj Anmez Greentest Eco 4A, ktorý sa dá kúpiť zhruba za 150 eur.
Pri mnohých potravinách hlásil tester alarmujúce prekročenie bezpečných hodnôt dusičnanov. Niet divu, že znepokojení sú najmä rodičia malých detí, pre ktoré sú dusičnany blokujúce prenos kyslíkovej krvi zvlášť nebezpečné. Či sú namerané hodnoty reálne a či ľadový šalát, čínska kapusta alebo bio uhorky v obchodoch obsahujú naozaj alarmujúce množstvo dusičnanov, sa rozhodol zistiť český spotrebiteľský časopis dTest otestovaním presnosti merania prístroja pomocou akreditovaného analytického postupu.
„Čitatelia sa v reakcii na videá najčastejšie zaujímali, či je možné skutočne ihlovou sondou obsah dusičnanov namerať. Odpoveď znie: ide to, ale za cenu značných nepresností,“ hovorí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová a dodáva: „Prístroj Anmez Greentest Eco zisťuje množstvo dusičnanov vo vzorke zeleniny meraním vodivosti, na ktorej sa dusičnany ako jedna zo solí podieľajú. Nevýhodou je, že k vodivosti zeleniny prispievajú všetky soli v nej obsiahnuté. Množstvo iba jednej zo solí sa touto metódou zistiť nedá.“
V laboratóriu je možné merať koncentráciu dusičnanov presne pomocou akreditovaných metód - napríklad kvapalinovou chromatografiou. Laboratórium verifikovalo presnosť vpichového meradla na štyroch druhoch zeleniny – ľadovom šaláte, uhorke, karfiole a čínskej kapuste pomocou dvoch minitesterov. „Každý druh zeleniny sme kúpili po troch kusoch a sondu sme zapichli do troch rôznych častí každého kusu. Miesto, kam sa sonda zapichne, má veľký vplyv na výsledok. Meranie pri karfiole, ľadovom šaláte a čínskej kapuste potvrdzuje, že koncentrácia dusičnanov je najvyššia v dolných častiach. Ostatné hodnoty už také jednoznačné neboli,“ vysvetľuje Hoffmannová.
Laboratórium vykonalo 36 meraní, rozdiel medzi výsledkom vpichového a akreditovaného merania predstavoval najčastejšie desiatky percent nameranej hodnoty. Pri polovici testovaných druhov zeleniny bol priemer nameraných hodnôt nižší než laboratórne stanovený obsah dusičnanov, pri druhej polovici to bolo naopak.
Najmenej presný bol prístroj Anmez Greentest Eco 4A v prípade karfiolu. Ním nameraná hodnota bola 15 × vyššia ako analytický výsledok. Oproti tomu pri šalátových uhorkách vychádzal z priemeru všetkých deviatich vpichovaných meraní obsah dusičnanov dvadsaťkrát nižší než skutočne bol. Podhodnotenie reálneho stavu sa prejavilo aj pri čínskej kapuste, i keď rozdiel nebol taký výrazný.
Akreditované testovanie ukázalo, že prístroj Anmez Greentest Eco 4A nie je veľmi presný. Dobrou správou je, že podľa časopisu dTest všetky výsledky obsahu dusičnanov sa pohybovali v bezpečnej zóne.
Tip dTestu:
Dusičnany v potravinách pochádzajú najmä z hnojiva. Rizikový karcinogénny nitrosamín vzniká z dusičnanov. Ich koncentráciu v zelenine ovplyvňuje okrem množstva fertilizátorov v pôde aj spôsob jej pestovania, doba zberu a druh rastliny. Dusičnanov sa nedá úplne zbaviť. Pri varenej zelenine sa dá ich množstvo znížiť tým, že vylejeme vodu, v ktorej sa zelenina varila. Ďalším z odporúčaní, ako eliminovať nežiaduce účinky nitrátov, je použiť do šalátu citrónovú šťavu. Tá totiž zabraňuje vzniku nitrosamínu.
Prečítajte si tiež:
Prečo by bábätká nemali dostávať vodu
Ako sa chrániť pred dusičnanmi v zelenine?
